La clave del éxito del restaurant EL Legado

“Hay que tener pasión y amor por lo que se hace”

Luis Montenegro, encabeza este proyecto que se ha hecho de un espacio notable dentro de la gastronomía copiapina. Apostando por la innovación y la calidad, ha logrado una cocina de contundente impacto.

Fotos y Texto Rodrigo Dávila V.

Luis Montenegro, se entusiasma cuando habla de cocina. Gesticula, piensa, analiza, y por sobre todo, da instrucciones. Es hiperquinético, porque “hay que estar metido en todo” sostiene. Revisa detalles, y se adelanta para recibir a cadacomensal que llega hasta el restaurant Legado en busca de su cocina y sus vinos. Y es que, con cinco años en el negocio, asegura que la clave del éxito radica en una cadena de tres eslabones. Calidad, servicio e innovación. Idea que ha echado a andar con miras al mundo minero, para el cual preparan platos contundentes pero detallistas, con una oferta de vinos de alta calidad, que sobrepasa el millar de botellas.

El responsable de este emprendimiento gastronómico vibra con la cocina al punto de sostener que “cuando encendemos los fogones del restaurant, se enciende el alma de Legado. Nos llenamos de energía (…) somos un restaurant que

constantemente estamos innovando, por lo mismo, nosotros somos un restaurante, que prácticamente no ocupamos la carta, rara vez la piden, porque la gente prefiere las recomendaciones. Lo que tenemos en el día”, explica sonriendo.

Su carta virtual, apunta a la calidad, ocupando solo carnes Premium, donde destacan Waygyú, cordero, lomos de jabalí puro y productos del mar frescos.

Materias primas que son la base de una cocina de autor, donde existe una vocación de búsqueda de sabores. “Nosotros estamos siempre innovando, si tu vienes hoy día te podemos ofrecer unos cappelletti bañados en salsa de queso azul, o una asado de tira asutraliano Angus Premium, y la próxima semana te ofreceremos un fricasé de guanaco o un jabalí al oporto, porque trabajamos una carta que es diferente”, explica Montenegro. ”Este es un negocio que no lo puede hacer cualquier persona, en la cocina hay que saber, primero, pero lo más importante hay que tener pasión y amor por lo que se hace, de lo contrario se está condenado al fracaso”, para Luis Montenegro no se trata de cuánta plata se

tiene para invertir, sino el modo en que se enfrente al trabajo el cocinero.

Los preferidos

Esa forma apasionada de ver el oficio, han tenido respuesta del público. Por lo mismo, los comensales de Legado han favorecido algunas estrellas fijas de la oferta gastronómica de este restaurant de calle 0’higgins número 12, como son el “Ceviche Legado”, que es un mix de productos del mar como pulpo, ostiones y camarones, más pescado de roca, pimentón rojo, lechugas hidropónicas, cebolla morada, montado en una tulipa de masa, y el otro predilecto desde el comienzo, com es el “Cordero Legado”, hecho con trocitos de pierna de cordero macerado en miel y cerveza negra por 24 horas, para luego ser trozado y servido junto a unas papitas al merquén. Los postres no se quedan atrás, los que suman más preferencias son el Mouse de amapola sobre higos confitados y la Panacota de almendra con coulis de frutos del bosque.

Recuadro

Legado Presenta

En su afán de desarrollo culinario, una de las últimas tentaciones que ofrece el legado, es un plato del pescado de carne blanca. Un rollizo con salsa de ostras estilo Thai. Un plato de pescado firme pero tierno en la boca, que acompañado por el jugo de la salsa que incorpora jengibre y cebollín, generan una sensación vibrante en el paladar, sin ser invasiva. Maridado, concienzudamente con una copa de Pinot Noir orgánico EQ 2008 de viña Matetic, del valle de San Antonio servido se emparejan como viejos buenos amantes. Este pescado se acompaña con un arroz con camarones, aunque existen otras opciones a gusto del comensal para mí estuvo perfecto. Altamente recomendable.

UN CUENTO CHINO

Para hablar de patitos feos basta con hacer historia de nuestros vinos, porque quizás a los más jóvenes, les parezca increíble, pero los vinos chilenos alguna vez fueron considerados como vinos de cuarta categoría. Lo cierto es que el país como demostraría con los años tenía toda la potencialidades de un cisne, pero cuyo propia falta de prolijidad le restaban mérito. El prejuicio de cargar con el peso de una mala reputación, por ignorancia, interés creado o lo que sea, es perjudicial para la industria y para el mundo del vino, en cualquier parte del planeta.

Porque lo sufrimos en carne propia, debemos exigirnos no “motear” de malo cualquier cosa, que vaya más allá de nuestro propio ombligo. Ese fue un error que ya cometieron los franceses, hasta que las catas a ciegas, comenzaron a desnudarles, y a dejarnos a nosotros mismos, como grandes triunfadores. Esta vez nos toca a nosotros hacer la reflexión.

La prestigiosa revista Decanter, ha dado los resultados de su Decanter World Wine Awards 2011, de la cual debemos sacar conclusiones. La mayor sorpresa la dio, He Lan Qing Xue de China, sí de China, que se llevó el Trofeo Internacional en la categoría Varietal de Burdeos (Tinto), superando a las mezclas de Burdeos de todo el mundo, incluyendo los EE.UU., Australia, Chile y Burdeos en Francia. A esta categoría entran los vinos cuyas mezclas se realizan con vinos de cepas tradicionales francesas de la región mencionada.

Este logro chino, se ha comparado con la cata organizada por Steven Spurrier en 1976, que convocó a europeos y norteamericanos, a la mesa de degustación siendo estos últimos los grandes ganadores de esa jornada histórica, y que catapultó el término de nuevo mundo, para aquellos nobles vinos salidos de latitudes diferentes a la más tradicionales (francia, Italia, España).

En tanto, uno de los países que más medalla de oro se llevó, fue nuestro vecino Argentina quien logró ganar más trofeos internacionales que cualquier otro país con 6 dignos trofeos. Nueva Zelanda y Australia no quedaron muy por detrás con 3 y 2 trofeos respectivamente. Chile sólo logró premios mayores de modo regional.

Lejos de los premios Decanter, los brasileños por su parte, también están logrando avances con sus vinos y lo más importante, están realizando esfuerzos para convencer a su público interno de beberlo. Esta llamada de oriente nos indica que el mundo del vino se ensancha, y al mismo tiempo se reduce; es hora de mirar hacia dentro como mercado y llevar a los chilenos a tomar más del mejor de nuestros vinos, implica el esfuerzo de revisar nuestros vinos, sino también promover, educar y patiperrear con nuestro vino.

Concurso Mundial de Bruselas, Versión valle Central

Todos corren, ninguno con ventaja

-Especialistas de remotos destinos cataron a ciegas vinos chilenos eligiendo de norte a sur y de mar a cordillera.

Las copas que se sirvieron en este evento reunían 250 muestras de vinos tintos y blancos, que fueron catados por un panel internacional que evaluó sus sensaciones y cuyos resultados, entregaron 9 grandes medallas de oro, para vinos desde el Limarí hasta el Maule, sin dejar atrás los valles más tradicionales. El listado más selecto es variopinto, lo primero que llama la atención; lo segundo, es la aparición clara de nuestra Carménère en las mezclas galardonadas. Quizás finalmente se acerca su hora. Evolución ansiada, pero a la cual no debiéramos exigirle tanto, sobre todo por lo breve de nuestra historia vinícola respecto de los productores mundiales tradicionales. Al menos así lo considera, el presidente de este concurso internacional. Cano, afable y carismático, el belga Boudouin Havaux, se entusiasma hablando del Chile vitivinícola, sobre todo por lo corto del camino recorrido para llevar a nuestros vinos a niveles, de respetabilidad internacional.

Sin embargo, le pedimos que no adule tanto nuestro chauvinismo, y entonces, recula. “Yo creo que ser enólogo en Chile debe ser lo más entretenido que existe, porque tienen tanto campo hacia donde crecer, experimentar y buscar constantemente cosas nuevas. Hemos podido probar lo bien que lo han hecho con el Petit Verdot, por ejemplo. Los sauvignon blanc, por cierto, dan muestra de una tipicidad, magnífica. En fin Chile no es sólo tinto, ni sólo cabernent sauvignon”, recalca.

También apunta a las condiciones geográficas que tanto de sur a norte como de mar a cordillera, auguran que el país, seguirá encontrando pequeños tesoros vitivinícolas, incluso con la posibilidad de reinventar cepas, porque además Chile por su juventud en el mundo vitivinícola, no tiene las ataduras legislativas de denominaciones de origen, que algunos viñateros en España y Francia, ya sencillamente han empezado a rechazar para poder vinificar con mayor libertad, sin el peso de la historia y del ritmo monótono de su sombra.

En cuanto, a la jornada realizada en el Hotel Santa Cruz Plaza en que los panelistas pudieron catar muestras de todo el país, explicó que en general la mesa de cata se vio gratamente sorprendida, por la calidad de los vinos. La opiniones positivas de Havaux, se suman a la de otros jueces internacionales, que coinciden en que las cualidades de los vinos evaluados, les hacen distinguibles en muchos casos, por reflejar fielmente a las cepas, o por diferenciarse en otras ocasiones, debido a los climas de donde provienen, por lo cual auguran, Chile tiene mucho que promocionar y mostrar para hacer relucir esas diferencias en el público. Quizás nuestros problemas comienzan más allá de la copa, en nuestro público, que debe crecer, educarse y compartir.

¿Dónde va la “maravilla”?

En la industria del vino existen muchos actos fallidos de chauvinismo, de exitismo nacionalista exultante. Necesitamos saber que somos los mejores; que nos lo digan. Es como aquello de creerse campeón de fútbol, antes de disputar el campeonato y solazarse con crónicas internacionales, incluso, hablando de nuestro vistoso y rutilante equipo. Siguiendo, con esa analogía, el vino que nos convoca, viene a ser una suerte de cepa “maravilla”. El Carménère llamado a ser estrella, desde que la declaramos como cepa única en el mundo presente en Chile.

Cuestión que en estricto rigor, no es verdad. Lo cierto, es que los italianos aseguran haber redescubierto ellos también a “nuestro” Carménère. Cepa francesa desaparecida en el siglo XIX, en Europa, y encontrada entre nuestros viñedos junto al Merlot, donde había pasado desapercibida sin pena ni gloria. Mientras la barra salta en la euforia que nos trae el azar, la cuestión, es si la promesa de esta exclusividad cuajará en las grandes ligas.

Es aquí donde los cantifleos peloteros tan llenos de lugares comunes, nos pueden servir de corolario. “Tiene mucha proyección”; “puede llegar a lo más alto”; “revelación chilena que se puede encumbrar hasta las estrellas”, etc. Pero si no hay trabajo detrás, y ganas de hacer cosas reveladoras con esta cepa, es difícil saber si pondrá su nombre en una órbita superior.

En este Indo 2009, a lo menos se logra la evolución para dejar de sentir las marcadas notas verdes de los primeros intentos del Carménère en Chile. Este vino de viña Anakena, cuenta con Denominación de origen del Valle de Cachapoal, un valle que se merece más de lo ha tenido hasta hoy. En la copa destaca su color rojo cereza de intensidad media-alta. En la nariz, su primer golpe, es una nota acaramelada y licorosa con dejos mentolados. Tras la agitación en la copa, se levantan los aromas a madera, ciruelas y berries, aunque comparte el tostado con algún trazo de sulfitado.

Ya en boca, da paso a su mejor expresión, a pesar de ser liviano en el paladar, de su estructura y la amabilidad de sus taninos, la intensidad de sus sabores a cuero, tabaco y fruta, le otorgan personalidad. Es una apuesta atrevida, y al mismo tiempo se deja degustar tranquilamente, sin las notas verdes de las que peca esta cepa a veces. Sus notas amargas y saladas le dan consistencia como para acompañar quesos maduros, salsas de mariscos o salmón ahumado. Con carnes de caza, también intentaría. Precio referencia $ 4200.

¡¡¡Bueno, el champañazo!!!

Me gustan las celebraciones, el boche, el ruido, la música tropical sin trópico de nuestro Chile. Como muchas de esas cosas que tenemos instituidas como parte de la fiesta el “Champagne” es una de ellas, que en rigor, debemos llamarle espumeante o vino espumoso,- porque Champagne es la región franchute a la que corresponde esta denominación de origen, no el vino-, consideración que para el caso da exactamente lo mismo.

Las burbujitas de esta bebida, en nuestro país son un ruidoso corolario de emocionados discursos, tremendas celebraciones o como bienvenida del nuevo año. Por lo mismo, su paso es efímero. Se apaga rápidamente luego de esa erupción blanca y frenética, lo descartamos como un buen aperitivo, o como acompañamiento de una comida, lo que incide en ue su venta y oferta sea limitada.

Los grandes del mercado local acaparan buena parte de su producción, por lo que es maravilloso encontrárselo bajo otra marca, mucho más cuando la etiqueta es de la región de O'Higgins. Hace rato que en la góndola del súper, esta botella de viña La Rosa, me guiñaba deliciosamente como la desvergonzada doncella al galán de turno. Debí dejar pasar el exceso de emoción para imponer el recato del crítico, no sé si lo he conseguido.

Pues bien, este espumeante del valle del Cachapoal es elaborado con cepa chardonnay, -no declara ninguna cepa más-. Es un brut lo que significa que posee una baja adición de azúcar para la segunda fermentación, que es la clave para que un espumoso cree sus burbujas, ya que el gas carbónico en vez de ser liberado en este proceso, se incorpora al vino. Dicho esto, debo contarles que el descorche fue como impone la academia, esto es, sin mayor ruido. Falto la emoción a decir verdad. Una vez servido en una copa flauta, lo veo burbujear brevemente en la c

orona, pero desde el fondo de la copa emergen las características columnas o rosarios y su seguidilla de pequeñas burbujas en ascenso. Pinta bien la cosa. Su color es un tenue amarillo oro, con trazas verdes. Ya en nariz, sus primer

as notas frutales a melón y piña son acompañadas de la levadura que es una característica de estos vinos. Al llegar a la boca lo claro y refrescante de sus finas burbujas bailan en el paladar sin estridencia, con un dejo sedoso, ya al final vienen las notas verdes y amargas.

Es perfecto, tanto para acompañar el tradicional brindis como para ocuparlo junto a ensaladas, mariscos y pescados no muy grasosos. Hay que arriesgarse a tenerlo en la mesa, no solo en las celebraciones, aunque las sensaciones que nos dé puedan terminar en fiesta.

Complejo, liviano y barato

Esta una mezcla que reúne dos cepas que por mucho tiempo estuvieron unidas sin saberlo, Merlot y Carménère, ya que este última no estaba identificada como tal, por lo tanto en Chile los cuarteles de estas cepas estaban mezclados en el viñedo dando vinos de resultados disímiles. El principal problema era, como hoy sabemos, que ambas plantas tienen periodos de maduración diferentes, mientras la cepa Merlot se cosecha a continuación de los blancos por ser más tempranera, la segunda se asemeja más a un Cabernet Sauvignon. Esta diferencia dejaba en la boca, notas verdes y amargos, no del todo agradable, sin embargo esta hermandad histórica ha sido replicada en la actualidad con notables resultados. Claro, respetando la personalidad de cada una de ellas.

En esta ocasión, me decidí por una etiqueta que siempre me ha dado agradables resultados, me refiero a Oveja Negra de Via Wines, del cual elegimos una mezcla en que predomina el Carménère sobre el Merlot. Un vino joven del 2008 reserva que declara 14 grados de Alcohol proveniente del valle del Maule.

La primera impresión de este joven sureño, es la vivacidad de sus colores. Un rojo rubí de media intensidad con ribetes terracotas, muy atractivo. Luego en la nariz, entrega algo de alcachofa y calvo de olor, lo que da paso a una fruta de dulzor acaramelado, de frutos rojos y negros, cerrado por un mentol. Ya en la boca da muestras de su alcohol, de su cuerpo liviano y agradable, con una acidez algo marcada pero que entrega frescura a un fondo de frutas dulces y tabaco. Con un final largo que evoca el tostado de la barrica que lo conservó, agradeciéndose que ellas no sean protagonistas de este vino sino hasta este momento. Un vino correctísimo para pastas, pizzas, y mariscos, en lo que su acidez puede colaborar de gran modo. Su precio de referencia en supermercado no supera los $ 3.000, lo que lo convierte en una muy buena alternativa.

Cefiro

Si bien Chile se caracteriza en el mundo por sus tintos, en la creación de vinos con cepas blancas se ha avanzado mucho, y se tiene ya identificado los sitios en que estos andan muy bien. En la región de O’Higgins, sin duda tenemos la tarea pendiente de buscarle a los blancos los lugares –terroir- más indicados para un desarrollo serio de estas cepas que pueden dar vinos muy elegantes, o muy alegres como el caso de los espumeantes.

La imagen de Matanzas y su acantilado enfrentando la brisa del mar, con un emprendimiento viñatero, allí donde el Pacífico entrega sus brazos de fuerte viento helado, sobre un suelo pobre y arcilloso como es el secano, me perturba. Tal vez, sea un sueño sin sustento, pero tengo la impresión que ya sea bajo la protección de la cordillera de los Andes, o junto al océano sur majestuoso, deberíamos encontrar muy buenas expresiones de nuestro vino blanco.

En tanto, Casablanca y Leyda, seguirán siendo los valles de los vinos blancos, por lo que la botella que hoy nos convoca es un sauvignon blanc del primero de los aludidos. Viña Casa Blanca, etiqueta con tapa rosca bajo el nombre de Cefiro, Reserva. Este vino de 2008 que anuncia 13,5 grados de alcohol y que cumple con la denominación de origen.

A la vista, Cefiro Reserva, se presenta con un amarillo pálido con ribetes verdes, que otorga reflejos muy juveniles. En la nariz se presenta fresco, a partir de una piña que marca su frutosidad, la que es acompañaSi bien Chile se caracteriza en el mundo por sus tintos, en la creación de vinos con cepas blancas se ha avanzado mucho, y se tiene ya identificado los sitios en que estos andan muy bien. En la región de O’Higgins, sin duda tenemos la tarea pendiente de buscarle a los blancos los lugares –terroir- más indicados para un desarrollo serio de estas cepas que pueden dar vinos muy elegantes, o muy alegres como el caso de los espumeantes.

La imagen de Matanzas y su acantilado enfrentando la brisa del mar, con un emprendimiento viñatero, allí donde el Pacífico entrega sus brazos de fuerte viento helado, sobre un suelo pobre y arcilloso como es el secano, me perturba. Tal vez, sea un sueño sin sustento, pero tengo la impresión que ya sea bajo la protección de la cordillera de los Andes, o junto al océano sur majestuoso, deberíamos encontrar muy buenas expresiones de nuestro vino blanco.

En tanto, Casablanca y Leyda, seguirán siendo los valles de los vinos blancos, por lo que la botella que hoy nos convoca es un sauvignon blanc del primero de los aludidos. Viña Casa Blanca, etiqueta con tapa rosca bajo el nombre de Cefiro, Reserva. Este vino de 2008 que anuncia 13,5 grados de alcohol y que cumple con la denominación de origen.

A la vista, Cefiro Reserva, se presenta con un amarillo pálido con ribetes verdes, que otorga reflejos muy juveniles. En la nariz se presenta fresco, a partir de una piña que marca su frutosidad, la que es acompañada con una nota cítrica, y una tenue floralidad. Su alcohol toma forma aromática como una confitura que envuelve las sensaciones que entrega al olfato. Para cuando llegamos a la boca, las frutas tropicales se convierten en una promesa incumplida, a cambio nos hallamos una lima verde, con un final amargo un tanto caluroso en boca, de allí su fuerte persistencia. Nada de lo anterior es malo en sí mismo. Pero debemos considerarlo un vino para acompañar platos de sabores intensos, este quizás se su mejor atributo, puesto que implica que podrá acompañar cebiches, pescados al horno, incluso fritos de manera muy lúcida. Se le puede encontrar en Supermercados con valor cercano a los $3700.